Ruim twintig jaar geleden runde chef-kok Eric van Veluwen zijn eerste high-end restaurant. Een boer uit de buurt dropte een overschot aan groentes bij hem op de stoep. De smaak was zo puur dat Eric besloot om bij deze boer op bezoek te gaan. Het bleek een biodynamische tuinderij met een ‘heilige’ composthoop en bijenkast. Sindsdien is het de missie van Eric om voeding van deze kwaliteit op de kaart te zetten.
Sinds zijn eerste kennismaking met biodynamische voeding zet Eric van Veluwen zich met tomeloze energie in voor een kwaliteitsverbetering van de horeca. Hij houdt niet van half werk: “Als je wilt veranderen, moet je drastisch zijn.” Voor alle restaurants en landgoedkeukens waar hij ooit verantwoordelijk voor was, heeft hij het EKO-keurmerk aangevraagd: “Dan kan geen enkele inkoper meer verleid worden door de makkelijke producten van de reguliere groothandel.” Voor conferentieoord Antropia, waar Eric momenteel de horeca runt, heeft hij dit jaar alle controles weer gehad: “Omdat ik zo’n keurmerk aan de muur eigenlijk heel suf vind, zoek ik naar andere manieren om het duurzame verhaal achter onze voeding te vertellen. Zo heb ik placemats ontwikkeld met een plattegrond. In één oogopslag kunnen gasten zien dat onze groentes op een steenworp afstand worden geteeld. Ook maak ik inzichtelijk dat wij met lokale producten uit het seizoen jaarlijks 266 retourvluchten Amsterdam-Singapore aan CO2 uitsparen. Door bij ons te eten, draag je ongemerkt bij aan een betere wereld.”
Verrijking
Met zijn lokale leveranciers onderhoudt Eric een kort lijntje: “Ik spreek ze regelmatig omdat ik wil koken met wat er is. Als de tuinders van Kraaybeekerhof veel sla en kiemgroentes oogsten, dan maken we daar mooie gerechten mee. Zijn de kippen in de rui en leggen ze even geen eieren? Dan hebben wij gewoon geen eiersalade. Die beperking ervaar ik als een verrijking. Ik zie het als mijn taak als kok om de verbinding tussen bord en seizoen weer te herstellen. De natuur zit zo mooi in elkaar. Lentegroentes – zoals asperges, zuring en rabarber – hebben en ontgiftende functie. Na de winterperiode is dat precies wat ons lichaam nodig heeft. Door mee te gaan in de cadans van de natuur, kunnen wij als mens groeien. Door voeding van dichtbij te eten, komen we ook dichter bij onszelf.”
Vitaliteit
Volgens Eric heeft de corona-crisis ons wakker geschud: “Iedereen heeft het opeens over gezondheid en voorzichtig zijn. Dat is onlosmakelijk verbonden met goed eten. Als je cola en chips in je mond stopt, eet je calorieën waar je futloos van wordt. Met de versheid en vitaliteit van biodynamisch geteeld voedsel geef je energie aan zowel lichaam als geest. Het doet iets met je mind-set: je word er blij van. Als ik met biodynamische boeren en tuinders spreek, voelt heel mijn hart dat hun aanpak deugt. Deugen is het werkwoord voor duurzaamheid. Vanuit hun holistische kijk op bodem, kosmos en het menselijk brein kunnen zij duurzaam voedsel produceren van energetische topkwaliteit. Daar is niks geheimzinnigs aan. Dat proef je gewoon.”
De kernwaarden van biodynamische landbouw.
